Im Dienste Ihrer Melange

Foto: Christian Fischer

Wie Wiener Caféhäuser langsam doch noch zu einem guten Kaffee kommen. In Krems ist La Cultura del Caffè beheimatet, deren Mitarbeiter alles tun, um Kaffeekultur in die Wiener Caféhauskultur zu bringen.

26.01.2016 im STANDARD

Als Mario Kranister vor bald 25 als Vertreter für La Cultura del Caffé anfing, Kaffeekultur in Wiener Café- und Wirtshäuser zu tragen, fand er genau diese dort nicht vor. „Die Kaffeequalität war grauenhaft“, erinnert er sich. Und sie blieb es oft genug bis heute.

„Es fängt schon damit an, dass es nach wie vor keine festgelegte Rezeptur für eine Wiener Melange gibt“, sagt er. Zwar könne man sich auf eine Portion gebrühten Kaffees mit geschäumter Milch dazu als Grobbeschreibung einigen. Jedoch mache sie der Erste mit Verlängertem, die Zweite mit kleinem Schwarzen, und jeder Dritte nennt den Schwarzen auf seiner Speisekarte einen Mokka. „Was aber ist ein Mokka?“, fragt Kranister. „Ein Kaffee, der aus einer Mokkakanne kommt.“

Für ihn als Zwanzigjährigen war es daher nicht leicht, einem g‘standenen Wirten im 12. Bezirk zu erklären, dass er sein Gschloder nicht ganz richtig zubereiten würde. „Du willst mir jetzt erklären, was ich machen soll?“, wurde er oft gefragt, und er antwortete geduldig: „Nein, ich will Ihnen gar nichts erklären. Aber wir beschäftigen uns halt rund um die Uhr mit nichts anderem als Kaffee, also vielleicht finden wir ja irgendwie zueinander?“

Das taten sie anfangs selten. Zwar hatten manch bekannte Wiener Caféhäuser immer schon Siebträger mit Portionierern bei der Schank stehen und brühten ihren Kaffee sichtbar für den Gast. Meist aber waren die Kaffeeautomaten hinten in der Küche versteckt und als Wiener Besonderheit mit einem Interface an die Kasse angebunden. „Und niemand“, erinnert sich der leidenschaftliche Kaffeetrinker, „hatte seine Kaffeemaschine oder Mühle gereinigt, im Gegenteil: Der Siebträger musste ein bisserl schwarz sein, weil angeblich nur diese Patina den richtigen Geschmack garantierte.“ Das war aber, sagt er, „als würde der Figlmüller seine Schnitzelpfannen nie richtig waschen, weil er die Restln vom alten Fleisch darin haben will.“

Damals, erzählt er weiter, verkaufte ein heimischer Kaffeemaschinenerzeuger seine Kolbenmaschinen um satte 600000 Schilling pro Stück, blätterte aber nach sechs Jahren 50000 davon in Cash wieder zurück auf die Budel, wenn man ihm dafür die nächste neue abkaufte. „Die Kunden konnten sich anfangs gar nicht vorstellen, dass es gleichwertige oder bessere Maschinen zu einem Drittel des Preises gab.“ Italienische Designklassiker wie die Faema E61 beispielsweise, „die als erste Kaffeemaschine eine Verdrängerpumpe verwendete, um dem Wasser den idealen Druck von neun Bar für einen Espresso zu geben und diesen im Gegensatz zu Handhebelmaschinen während der gesamten Abgabe über 20 bis 25 Sekunden auch konstant zu halten.“ Bis dahin hieß es oft: „Wir drücken das Wasser fünf Sekunden durch die grobe Mahlung, und fertig.“ Und diese Mahlung hatte Alvorado zu heißen.

Freilich sorgt jede Neuerung bei Wiener Cafétiers zunächst für Irritationen: „Cimbali brachte damals eine erste Kaffeemaschine mit einem Turbosteam auf den Markt, der Milch automatisch schäumte.“ Ein Caféhausbesitzer bestellte eine Viergruppige, Kranister stellte sie auf und fing an, eine Probemelange zu brühen, als die Servierdamen aus der Küche kamen und meinten: „Mit dem Blödsinn können S‘ gleich wieder aufhören, wir brauchen keinen Milchschaum!“ Sie hatten nämlich im Lavour das Schlagobers mitgebracht, das sie mit einem Suppenschöpfer in den Verlängerten hineinklopften: „So machen wir das!“, lautete ihre Ansagen, bevor sie den ersten Fettbatzen versenkten.

Langsam aber fing der Kaffee dann aber doch noch an, auch in Wien richtig aus der Maschine zu laufen, und ab da hat Kranister sehr viele schöne Erinnerungen: „Ich war oft selbst dabei, wenn wir um 4 Uhr früh eine neue Maschinen montiert haben, damit der Betrieb ab 7 Uhr wieder laufen konnte.“ Danach haben sie zwei Stunden lang beobachtet, wie die Gäste auf den neuen Kaffee reagierten, weil die Eigentümer oft Angst hatten, dass der Kaffee nun „anders“ sein könnte, und „anders“ hieß automatisch „schlechter“. Bis heute wäre es unmöglich, die Maschine nach einer Neuinstallation oder einem Service auf einen perfekten italienischen Espresso einzustellen: „Oft genug sagt dann der Kellner: Bitte stellen S‘ ja nichts um, es muss genau so owarinna wie vorher!“ Sie sehen es daher als ihre vordringlichste Aufgabe, ihre Kunden permanent zu begleiten, zu unterstützen und zu schulen.

Das tut auch Elke Kling, die seit 2005 den Service organisiert und weiß: „Wenn eine Kaffeemaschine steht, ist das immer ein Drama.“ An der Telefonhotline am Firmensitz in Krems sitzt Rainer Ginsthofer, der dort als „Prellbock“ schon viele Probleme löst: „War der Installateur da? Ist vielleicht das Wasser abgedreht?“ Im Allgemeinen aber wären die Leute schon sehr emotional, erzählt Kling, von Wiener Caféhausgemütlichkeit könne oft keine Rede mehr sein, „die Zündschnur ist mittlerweile sehr kurz.“ Da heißt es dann schnell: „Eicha Kaffeemaschin‘ geht schon wieder ned!“

Geht sie tatsächlich nicht mehr, sind in Wien-Umgebung acht Techniker unterwegs, die entweder alle sechs Monate reguläre Wartungsarbeiten erledigen oder dringende Reparaturen, die jeweils vorgezogen werden: „Da merkt man dann, ob der Eigentümer vor Ort ist oder nicht. Sprich: Gehört die Maschine mir, oder ist sie mir wurscht?“ Es mache auch einen Unterschied, ob acht verschiedene Leute an der Maschine zerren oder sie ein ausgebildeter Barista bedient: „Kaffee ist Handwerk!“, weiß Kranister. Trotz mancher Mängel in der Handhabung mussten in den letzten zwanzig Jahren aber höchstens drei Maschinen abgebaut und in die Werkstatt gebracht werden, wo sie 100 Ersatzmaschinen auf Lager haben und jedes Ersatzteil vorhanden ist. „Wir gehen bei keinem Kunden hinaus und sagen: Da geht nichts mehr!“, erklärt er. „Nicht einmal, wenn nur noch fünf Leute die Maschine zusammenhalten können.“

Nicht zuletzt auch durch den Druck der Jugend würde sich die Qualität des Kaffees aber nun ohnehin stets verbessern: „Der junge Tourist bestellt sich im Wiener Caféhaus ein Soda-Zitron, um damit ein schönes Foto zu posten, und geht dann zum Kaffeetrinken in den Coffeeshop.“ Um diesen jungen Gast nicht endgültig zu verlieren, müsse eben auch im Wiener Caféhaus ein Wandel passieren. Hin auch zum Filterkaffee, der bei den Jungen gerade total angesagt wäre, „weil man damit ganz andere Geschmäcker erzielen kann.“ Natürlich hat er längst eine entsprechende Maschine im Angebot, die solchen „Kännchenkaffee“ brüht, den „Third wave coffee-Fans“ umso mehr schätzen würden, wenn die Bohne perfekt von einem kleinen Anbieter geröstet wurde. Denn „der Alvorado“ war ja vielleicht nicht schlecht, aber gut ist halt auch etwas anderes. 

Foto: Rebhandl

„Damals gab es viel mehr Leute, die wirklich nur wegen dem Zeitunglesen gekommen sind“, sagt er. „Bei einem Kleinen Braunen, der ihnen für Stunden reichte.“ Oder es kamen Liebespärchen, „die sich gemeinsam in eine Ecke gesetzt, eine große Zeitung gelesen und dahinter gekuschelt haben.“ Bekannt und gefürchtet waren (und sind) die „Zeitungsmarder“, die sich fünf Exemplare unter den Arm klemmten und den anderen keine gönnten – die zwar schäumten, aber meistens nichts sagten. Solche „Marder“ gab es in gesteigerter Form auch unter den Damen: „Die setzten sich auf einen Stoß Frauenzeitschriften, damit sie diese für sich alleine hatten. Eine, die sehr reich war, stahl diese Zeitschriften sogar. Wenn wir merkten, dass sie im Anmarsch war, haben wir sie weggeräumt. Bald ist sie nicht mehr gekommen.“

Die Präsentation der Zeitungen und Zeitschriften fand früher – als noch die Zeitungsverkäufer ihre Abendausgaben anboten - in der Mitte des Raumes statt, in dem sich lange Zeit die Nachbarschaft zum abendlichen Farbfernsehen traf. Durch den verstärkten Andrang wurde der Tisch aber zum Problem: „Wenn Leute dachten, sie könnten ihn verschieben, lagen alle Zeitungen am Boden.“ Gleich links vom Eingang, wo der Tisch heute steht, wäre die Präsentation perfekt. „So wie das Schachbrett gepflegt werden muss“, sagt er, „müssen auch die Zeitungen appetitlich daliegen.“

Ab den 90er Jahren baute er das Angebot kräftig aus. Da kam der STANDARD auf den Markt, und er nahm die FAZ und die ZEIT mit dazu. Sein Ziel: „Ein Angebot für Leser, die sich mit allem auseinandersetzen können sollen, womit sie sich auseinander setzen wollen.“ Heute liegt von der Jüdischen Rundschau über den Osttiroler Boten, von der Jungen Welt bis zum Sonntag so ziemlich alles auf dem Tisch, was im deutschsprachigen Raum noch gedruckt wird. Als letztes kam die NZZ dazu, für die ein weiblicher Stammgast das Abo bezahlt. „Die Leute stehen oft staunend vor dem Tisch“, sagt er, „und glauben, wir bekommen die Zeitungen gratis. Aber wir müssen für jedes einzelne Abo bezahlen, das sind tausende Euro im Jahr.“ Da könne man sich die Frage stellen: „Rechnet sich das? Die Antwort lautet nicht unmittelbar Ja!“, lacht er. 

Das Zeitungsarchiv ist ein Alleinstellungsmerkmal seines Cafés, eine entsprechende Nachfrage gab es immer: „Wenn beispielsweise jemand im Urlaub war und die Zeitungen, die er in dieser Zeit versäumt hat, nachlesen wollte.“ Allerdings wäre es so: „Wenn Sie in Wien einen Kellner nach der Zeitung von gestern fragen, wird er Ihnen sagen: Kommen‘S gestern wieder!“ Sie hingegen sammelten die Zeitungen zunächst in einer Tonne, und der Gast konnte sie darin suchen. Am Boden hatte diese Tonne eine Klappe, damit sich das Angebot „drehte“. Ab 2018 haben sie in Stehordnern ein Monatsarchiv angelegt, diese Ordner brauchen wenig Platz, und die tägliche Handhabung ist einfach.

Unlängst erwarb er zwei Stück Wochensammler, einer davon hängt nun neben dem Zeitungstisch und präsentiert die Zeitungen der zurückliegenden sieben Tage. „Man löst die Klappen aus und steckt sie nach Wochentagen rein.“ Dieser Halter, weiß er, war im deutschen Kaiserreich sogar patentiert, der Samstag heißt folgerichtig Sonnabend. „Man fragt sich, warum das nicht früher jemandem eingefallen ist!“

In letzter Zeit, freut er sich, erlebe das Kartenspiel einen enormen Aufschwung, „und wir sehen eine Zunahme beim Schach und Billard.“ Daher glaubt er, dass auch die gedruckte Zeitung wieder gelesen werden wird. „Ich spreche von einem Bestreben, sich aus der elektronischen Welt auszuklinken. So ein Trend kann morgen beginnen: Dass heute 15jährige mit 22 auf die Idee kommen, im Café gemeinsam zu lesen.“ Und wer weiß - vielleicht greift sogar irgendwann der Trend um sich, die gedruckte Zeitung von letzter Woche zu lesen. Dann ist man hier im Weingartner bestens aufgehoben.