Im Dienste Ihrer Melange

Foto: Christian Fischer

Wie Wiener Caféhäuser langsam doch noch zu einem guten Kaffee kommen. In Krems ist La Cultura del Caffè beheimatet, deren Mitarbeiter alles tun, um Kaffeekultur in die Wiener Caféhauskultur zu bringen.

26.01.2026 im STANDARD

Als Mario Kranister vor bald 25 als Vertreter für La Cultura del Caffé anfing, Kaffeekultur in Wiener Café- und Wirtshäuser zu tragen, fand er genau diese dort nicht vor. „Die Kaffeequalität war grauenhaft“, erinnert er sich. Und sie blieb es oft genug bis heute.

„Es fängt schon damit an, dass es nach wie vor keine festgelegte Rezeptur für eine Wiener Melange gibt“, sagt er. Zwar könne man sich auf eine Portion gebrühten Kaffees mit geschäumter Milch dazu als Grobbeschreibung einigen. Jedoch mache sie der Erste mit Verlängertem, die Zweite mit kleinem Schwarzen, und jeder Dritte nennt den Schwarzen auf seiner Speisekarte einen Mokka. „Was aber ist ein Mokka?“, fragt Kranister. „Ein Kaffee, der aus einer Mokkakanne kommt.“

Für ihn als Zwanzigjährigen war es daher nicht leicht, einem g‘standenen Wirten im 12. Bezirk zu erklären, dass er sein Gschloder nicht ganz richtig zubereiten würde. „Du willst mir jetzt erklären, was ich machen soll?“, wurde er oft gefragt, und er antwortete geduldig: „Nein, ich will Ihnen gar nichts erklären. Aber wir beschäftigen uns halt rund um die Uhr mit nichts anderem als Kaffee, also vielleicht finden wir ja irgendwie zueinander?“

Das taten sie anfangs selten. Zwar hatten manch bekannte Wiener Caféhäuser immer schon Siebträger mit Portionierern bei der Schank stehen und brühten ihren Kaffee sichtbar für den Gast. Meist aber waren die Kaffeeautomaten hinten in der Küche versteckt und als Wiener Besonderheit mit einem Interface an die Kasse angebunden. „Und niemand“, erinnert sich der leidenschaftliche Kaffeetrinker, „hatte seine Kaffeemaschine oder Mühle gereinigt, im Gegenteil: Der Siebträger musste ein bisserl schwarz sein, weil angeblich nur diese Patina den richtigen Geschmack garantierte.“ Das war aber, sagt er, „als würde der Figlmüller seine Schnitzelpfannen nie richtig waschen, weil er die Restln vom alten Fleisch darin haben will.“

Damals, erzählt er weiter, verkaufte ein heimischer Kaffeemaschinenerzeuger seine Kolbenmaschinen um satte 600000 Schilling pro Stück, blätterte aber nach sechs Jahren 50000 davon in Cash wieder zurück auf die Budel, wenn man ihm dafür die nächste neue abkaufte. „Die Kunden konnten sich anfangs gar nicht vorstellen, dass es gleichwertige oder bessere Maschinen zu einem Drittel des Preises gab.“ Italienische Designklassiker wie die Faema E61 beispielsweise, „die als erste Kaffeemaschine eine Verdrängerpumpe verwendete, um dem Wasser den idealen Druck von neun Bar für einen Espresso zu geben und diesen im Gegensatz zu Handhebelmaschinen während der gesamten Abgabe über 20 bis 25 Sekunden auch konstant zu halten.“ Bis dahin hieß es oft: „Wir drücken das Wasser fünf Sekunden durch die grobe Mahlung, und fertig.“ Und diese Mahlung hatte Alvorada zu heißen.

Freilich sorgt jede Neuerung bei Wiener Cafétiers zunächst für Irritationen: „Cimbali brachte damals eine erste Kaffeemaschine mit einem Turbosteam auf den Markt, der Milch automatisch schäumte.“ Ein Caféhausbesitzer bestellte eine Viergruppige, Kranister stellte sie auf und fing an, eine Probemelange zu brühen, als die Servierdamen aus der Küche kamen und meinten: „Mit dem Blödsinn können S‘ gleich wieder aufhören, wir brauchen keinen Milchschaum!“ Sie hatten nämlich im Lavour das Schlagobers mitgebracht, das sie mit einem Suppenschöpfer in den Verlängerten hineinklopften: „So machen wir das!“, lautete ihre Ansagen, bevor sie den ersten Fettbatzen versenkten.

Langsam aber fing der Kaffee dann aber doch noch an, auch in Wien richtig aus der Maschine zu laufen, und ab da hat Kranister sehr viele schöne Erinnerungen: „Ich war oft selbst dabei, wenn wir um 4 Uhr früh eine neue Maschinen montiert haben, damit der Betrieb ab 7 Uhr wieder laufen konnte.“ Danach haben sie zwei Stunden lang beobachtet, wie die Gäste auf den neuen Kaffee reagierten, weil die Eigentümer oft Angst hatten, dass der Kaffee nun „anders“ sein könnte, und „anders“ hieß automatisch „schlechter“. Bis heute wäre es unmöglich, die Maschine nach einer Neuinstallation oder einem Service auf einen perfekten italienischen Espresso einzustellen: „Oft genug sagt dann der Kellner: Bitte stellen S‘ ja nichts um, es muss genau so owarinna wie vorher!“ Sie sehen es daher als ihre vordringlichste Aufgabe, ihre Kunden permanent zu begleiten, zu unterstützen und zu schulen.

Das tut auch Elke Kling, die seit 2005 den Service organisiert und weiß: „Wenn eine Kaffeemaschine steht, ist das immer ein Drama.“ An der Telefonhotline am Firmensitz in Krems sitzt Rainer Ginsthofer, der dort als „Prellbock“ schon viele Probleme löst: „War der Installateur da? Ist vielleicht das Wasser abgedreht?“ Im Allgemeinen aber wären die Leute schon sehr emotional, erzählt Kling, von Wiener Caféhausgemütlichkeit könne oft keine Rede mehr sein, „die Zündschnur ist mittlerweile sehr kurz.“ Da heißt es dann schnell: „Eicha Kaffeemaschin‘ geht schon wieder ned!“

Geht sie tatsächlich nicht mehr, sind in Wien-Umgebung acht Techniker unterwegs, die entweder alle sechs Monate reguläre Wartungsarbeiten erledigen oder dringende Reparaturen, die jeweils vorgezogen werden: „Da merkt man dann, ob der Eigentümer vor Ort ist oder nicht. Sprich: Gehört die Maschine mir, oder ist sie mir wurscht?“ Es mache auch einen Unterschied, ob acht verschiedene Leute an der Maschine zerren oder sie ein ausgebildeter Barista bedient: „Kaffee ist Handwerk!“, weiß Kranister. Trotz mancher Mängel in der Handhabung mussten in den letzten zwanzig Jahren aber höchstens drei Maschinen abgebaut und in die Werkstatt gebracht werden, wo sie 100 Ersatzmaschinen auf Lager haben und jedes Ersatzteil vorhanden ist. „Wir gehen bei keinem Kunden hinaus und sagen: Da geht nichts mehr!“, erklärt er. „Nicht einmal, wenn nur noch fünf Leute die Maschine zusammenhalten können.“

Nicht zuletzt auch durch den Druck der Jugend würde sich die Qualität des Kaffees aber nun ohnehin stets verbessern: „Der junge Tourist bestellt sich im Wiener Caféhaus ein Soda-Zitron, um damit ein schönes Foto zu posten, und geht dann zum Kaffeetrinken in den Coffeeshop.“ Um diesen jungen Gast nicht endgültig zu verlieren, müsse eben auch im Wiener Caféhaus ein Wandel passieren. Hin auch zum Filterkaffee, der bei den Jungen gerade total angesagt wäre, „weil man damit ganz andere Geschmäcker erzielen kann.“ Natürlich hat er längst eine entsprechende Maschine im Angebot, die solchen „Kännchenkaffee“ brüht, den „Third wave coffee-Fans“ umso mehr schätzen würden, wenn die Bohne perfekt von einem kleinen Anbieter geröstet wurde. Denn „der Alvorada“ war ja vielleicht nicht schlecht, aber gut ist halt auch etwas anderes.