Pferdefleischhacker Höfinger

Fotos: Rebhandl

Ein früher Nachmittag an einem Freitag in Floridsdorf, und auf der Straße vor der Pferdefleischerei Höfinger ist es schon eine richtige Gaudi. Dort hat der Meister einen Parkplatz freigeräumt und eine Art Oase aufgestellt für seine Freunde und Kunden mit zwei Tischerln und einer Bank, wo der Ossi und der Fredi schon den Schmäh führen. Dem Peda sein Bruder ist auch da, und wer nicht weiß, wer „der Peda“ ist, der soll sich von seinem Bruder das Gesicht anschauen. Das gleicht nämlich dem vom Peter Pacult, dem Floridsdorfer Kicker, der Legende. Noble Herrschaften sind sie allesamt: „Heast, stöll her da a bisserl a Wurscht fia eahm!“

Der angesprochene Chef befindet sich im Geschäft, das man über drei Stufen erreicht. Hinter der Budel im klassisch gefliesten Wurstgeschäft mit der aufgehängten Wurst hinter der Budel steht „die Rosi“, seine verlässliche und treue Mitarbeiterin seit 17 Jahren. Bevor wir überhaupt zum Reden anfangen können, wird die eine entscheidende Frage gestellt: „Das Semmerl mit welchem Leberkäse?“ Ein normaler darf´s sein, mit einem kleinen Gurkerl und keinem Senf dazu. Wobei:  „Normal“ ist er nicht für den klassisch Schweinefleischfixierten Österreicher, es ist nämlich ein Pferdelberkäs‘.

Helmut Höfinger, der sofort das Du-Wort anbietet, hat „beim Schuller“, einem ehemals sehr bekannten Gigerer, wie die Pferdefleischhacker in Wien heißen, gelernt. Und das kam so: „Ois Bua hob i ned gwußt, wos ich mochn soi. I hätt vorn beim Holzmann im Werkzeiggschäft anfangen kenna.“ Aber seine Mutter kannte die alte Schullerin und den alten Schuller, und da hat sie ihn gefragt, ob er nicht dort anfangen will. „Hob i gsogt: Na guad, i schaus ma an. Bin i hin, hob an Probetog gmocht, und des hat ma taugt, die Leit woan leiwand.“ So hat er seine Lehre angefangen.

Damals haben sie im Jahr ungefähr 1000 Stück geschlagen, alles einheimische Tiere. Händler aus der Steiermark oder dem Burgenland sind gekommen und haben ihnen die Pferderl gebracht. Verarbeiten konnte und kann man jedes Tier, das über sechs Monate alt ist, „außer, es hat Medikamente bekommen.“  Eine Altersbeschränkung nach oben gibt es nicht, auch der 33 Jahre alte Gaul schafft es in die Wurst oder in den Leberkäs.

Das erste Pferd, das er geschlagen hat: „War ungewohnt, a bisserl oarg für mich. Es riecht auch alles ganz anders dort.“ Das Pferd wurde wie andere Schlachttiere auch mit dem Bolzenschussapparat getötet und dann im Liegen entblutet. Wenn sie viel Arbeit hatten, sind drei Stück auf der Schlachtbrücke gelegen. Dort wurde das Pferd in Hälften geteilt, kam in den Kühlraum, um vom Tierarzt beschaut zu werden, und wurde danach verarbeitet. „600 Kilo wiegen die schweren Pferde“, sagt er. „400 die leichteren. Bei einem Schlachtverlust von ca. 45 Prozent kommst du auf ca. 250 Kilo Fleisch mit Knochen.“ Und die sind ordentliche Trümmer.

„Mit Pferdefleisch“, sagt der Chef, „kann man alles machen, was man mit Rindfleisch auch machen kann. Du kannst das Bauchfleisch oder den Lugenbraten, der eine Delikatesse ist, verkaufen, oder das Fohlenschnitzel.“ Außerdem macht er Dauerwurst, Zigeunerwurst, Knoblauchwurst, Brühwürste, Knacker, Extra oder Bratwürstel für die Grillsaison daraus. Dazu Knödel mit Grammeln oder mit der Waldviertler Pferdewurst und einem Selchspeck. Und natürlich den Leberkäse nach Original Schuller Rezept, das er übernommen hat, von dem sie pro Tag 20 bis 25 Kilo verkaufen, „im Sommer ein bisserl weniger.“

 Höfinger ist eine gefragte und anerkannte Persönlichkeit in Floridsdorf, die meisten Kunden kennen ihn, seit er die Filiale hier mit Schuller-Produkten beliefert hat.  Dort hatte er die Produktion über und war für Ein- und Verkauf zuständig. „Bis wir leider mit dem ersten Lockdown in Konkurs gegangen sind.“ 36 Jahre lang hat er dort gearbeitet, dann dachte er: „ Scheiße, was mach ich jetzt? Ich kann ja nix anders.“ Das hat er auch beim Arbeitsamt deponiert, im Supermarkt Wurst aufschneiden wollte er keinesfalls. Also hat er sich selbständig gemacht mit zwei Geschäften vom Schuller. „Bist du deppert?“ war im Wesentlichen die Reaktion von den Freunden und Bekannten, die aber nun seit sechs Jahren bei ihm sitzen, am liebsten ab Freitagmittag. Längst könnte er – geschäftlich! - auch ohne seine Hawara überleben, weil die von ihm sogar den Kaffee gratis kriegen und oft mehr Schmäh führen tun als Lungenbraten einkaufen. Aber mit ihnen ist es halt lustiger.

„Der Robert“ hat gerade ein paar Fleischlaberl mit viel Ketchup gegessen und fragt, ob man von der „He!“ wäre, also der Polizei. „Der René“ kommt hierher, seit er ein Kind war und mit einem Radl Wurst verwöhnt wurde. Heute fällt seine Wahl auf eine Portion Käseroni-Leberkäs, „also ein Käseleberkäs, der wos ein bisserl schärfer ist“, wie der Chef erklärt. „Der René“ ist Jahrgang 1978, und wir können uns schon denken, was sich die Eltern damals im Fernsehen angeschaut haben: Da wird der Mundl Sackbauer gerade mit dem René Sackbauer Opa geworden sein.

„Mit 99 Prozent von den Kunden sind wir per Du“, sagt Höfinger. Griaß di, Servas, Baba. „Der Fredi“ war mit ihm beim Schuller und dort sein Meister, die mächtigen Oberarme zeugen noch von seiner jahrzehntelangen Arbeit. „Ich hab wirklich genug Pferde zsaummengerissen“, sagt er, der dort nicht im Wurstzimmer war, sondern meist bei der Schlachtbrücke. „Der Beruf hat mir gefallen und aus, fertig! Du warst Pferdefleischhacker, die Freundin vielleicht im Einzelhandel, du hast g‘schaut, dass du ein Geld verdienst und dir was aufbaust. Du wolltest erwachsen werden.“ Dass irgendwer irgendwas nicht gegessen hätte, hat es nicht gegeben. Sein Freund Ossi wiederum war bei der Wiener Wohnen und bereut es auch nicht. Nur wie es ihm in der Großfeldsiedlung, wo er wohnt, gefällt, soll man ihn besser nicht fragen: „Frag mi ned!“ Aus seinem geliebten Floridsdorf will aber auch er auf keinen Fall weg.

Wenn der Chef auf der Straße am Schmähführen ist, hält drinnen „die Rosi“ das Wurstgeschäft zusammen, seit sechs Jahren bei ihm, vorher beim Schuller. Noch früher war sie im Kindergarten angestellt, aber: „Die lauten Kinder!“ Da sind ihr die Kunden hier lieber. Anstatt jedoch umsatzfördernd „Darfs ein bisserl mehr sein?“ zu fragen, fragt sie, ob 14,6 Deka auch genügen würden, wenn 15 gewünscht wurden. „Die ist geschäftsschädigend!“, lacht der Chef, bevor er in ernster Dankbarkeit hinzufügt: „Sie ist ganz super, und ich bin froh, dass ich meine Verkäuferinnen habe, zwei Voll- und zwei Teilzeitkräfte!“ Er selbst würde es nämlich gar nicht mehr schaffen, gleichzeitig mit dem Blick nach hinten Wurst aufzuschneiden und mit dem Blick nach vorne Schmäh zu führen. Vor die Wahl gestellt, entscheidet er sich nämlich immer fürs Schmähführen

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