Vermouth aus dem Hause Burschik

Foto: Christian Fischer

Hinter dem Westbahnhof produziert Leonhard Specht preisgekrönten Vermouth und erzählt von der Gegend und der Freude am Herumtüfteln mit Kräutern und Weinen

29.08.2023 im STANDARD

Von seiner Gegend schwärmt Leonhard Specht beinahe noch mehr als von seinem Wermut. "Da drüben ist der Westbahnhof, der außerhalb des Befestigungswalls gebaut wurde", sagt er. "Südlich der Bahntrasse das gewachsene Viertel um die einstigen Vororteagglomerationen Fünfhaus und Rudolfsheim."

Und nördlich davon der seit 1850 rastermäßig angelegte Teil mit der Hütteldorfer Straße, die ihn als Kind oft hinaus bis zum Weststadion der geliebten Rapid, der Hütteldorfer eben, geführt hat, mit dem Buben des Besitzers vom Café Bahnhof auf der Felberstraße und später zu den Auswärtsspielen auf der Gugl in Linz und in der Gruabn in Graz. Und hier, an der Zinckgasse 8, hatte sein Großvater um 1900 ein Haus errichtet und darin Sodawasser erzeugt, das er im eigenen Wirtshaus verkaufte.

In der benachbarten Hackengasse produzierte der aus Bayern stammende Rudolf Burschik seinen Wermut: "Ein mit Gewürzen und Kräutern aromatisierter und aufgespriteter Wein mit einem vorgeschriebenen Alkoholgehalt zwischen 14,5 und 21,9 Volumenprozent Alkohol und unterschiedlich hohem Zuckergehalt." 1916 verkaufte er die Rezeptur an die Spechts. Leonhards gleichnamiger Vater führte das Unternehmen nach dem Krieg "mal recht, mal schlecht" durch die Jahrzehnte.

In den 1950er- und 1960er-Jahren lief das Geschäft mit dem Aperitif sogar richtig gut, wohl auch, weil der Vater so etwas wie ein frühes Marketinggenie war: Der begeisterte Bergsteiger und Skifahrer bewarb sein Getränk durch "Burschik Pokalrennen, den größten Skievent der Ostalpen am Schneeberg". Toni Sailer war 1955 erster Sieger, Abschluss und Höhepunkt erlebte die Rennserie Mitte der 1960er-Jahre bei einem Parallelslalom auf der Hohe-Wand-Wiese in Wien vor rund 13.000 Zuschauern.

Der Wermut interessierte den Sohn damals noch nicht so sehr wie der Stapler, den er in Betrieb nahm, was er heute – in der Rückschau – als "reinen Wahnsinn" betrachtet: "Denn der ist wirklich schwer zu lenken!" Und käme man mit dem Fuß darunter, wären die Folgen nicht auszudenken!

Mit heilen Füßen studierte Leonhard Specht junior nach der Matura Betriebswirtschaft und arbeitete zwei Jahre lang bei Unilever, bevor er 1985 mit ansehen musste, wie der Weinskandal die Firma des Vaters beinahe ruinierte. "Na gut, der Vater hat es vielleicht schon fünf Jahre vorher ein wenig schleifen lassen", sagt er. "Der hat 1947 zum Wirtschaften angefangen und es die längste Zeit ganz gut gemacht, aber dann kamen die Ölkrise und andere Ereignisse, die es für ihn immer schwieriger machten."

Was tun mit der Firma?

Das Schiff hatte Schlagseite bekommen, und den Sohn hatte der Ehrgeiz gepackt, das Ruder herumzureißen, die Frage lautete: "Was machen mit der alten, hinichen Firma. Da war alles kaputt!" Mit 28 Jahren stieg er ein, und Einkaufen, Verkaufen, den Markt kennenlernen und sich nicht von den Weinbauern über den Tisch ziehen lassen – all das beherrschte er bald, und damit hielt er den Betrieb über Wasser. Allerdings wurde ihm das auch bald zu fad.

Außerdem drückte die Last der Schulden bei der Länderbank auf Unternehmen und Immobilie: "13 Prozent Zinsen! Jedes Mal, wenn wir in einem Quartal ein paar Schilling verdient hatten, musste ich dort wieder antreten und zahlen."

Den Teil des Hauses mit Ausgang zur Pelzgasse hin musste er daher verkaufen, "eine bittere Maßnahme, die nur noch den halben Betrieb übrig ließ. Aber ich war zu jung damals und wusste nicht, wie frech und forsch man mit Banken verhandeln muss", erzählt er.

Immerhin den Keller darunter konnte er behalten, für den er einen Lift einbaute, der nun zwei Tonnen trägt statt zuvor nur 300 Kilo. "Jetzt können wir mit 1.000-Liter-Behältern arbeiten!", schwärmt er. Der Vater war anfangs skeptisch: "Es ist verrückt, was du hier aufführst!", sagte er seinem Sohn, aber der macht keine halben Sachen. "Ich bin mit den Schwierigkeiten aufgewachsen, darum bin ich ein lebensgestählter Krisenmanager!"

2011 fing Leonhard Specht an, an dem Produkt herumzubasteln, für das er die internationale Bezeichnung Vermouth verwendet. Er besuchte die Weinakademie in Rust, wo er vor allem auch alles über Hygiene und Luftsauberkeit lernte – Wissen, das ihm half, den modrigen Keller wieder in Schuss zu bringen. Und auf der Kräuterakademie Wolkersdorf schaffte er über den Einstiegskurs den Kräutermeister, der ihm heute erlauben würde, auch Seifen und Kosmetika herzustellen. Aber er machte sich lieber an den Wermut. Das Rezept, auf einen Zettel geschrieben, lag ja bei ihm im Safe.

Mixtur aus 19 Kräutern

Die Originalmixtur enthält 19 Kräuter, und er adaptiert sie in einem jahrelangen Prozess, in dem viel experimentiert und diskutiert wurde: mal weniger Zimt, dafür mehr Koriander; dann mehr Zimt, dafür weniger Veilchen. "Ich habe jahrelang mit den Weinen, dem Alkoholgrad, der Süße und der Kräuterintensität herumgetan", erzählt er, und ein paar Mal pro Jahr hatte er dann beim Verkosten einen ordentlichen Rausch. Nun hat er sich zur Regel gemacht, vor 14 Uhr nichts zu trinken, "aber die Leberwerte sind sowieso hervorragend!", lacht er, so hervorragend wie sein Wermut, mit dem er bereits zahlreiche internationale Preise holte.

Nichts hingegen weiß man über die Leber des Italieners Antonio Benedetto Carpano, einem Studenten der Naturwissenschaften und Literaturfreund, der 1786 in einem Weingeschäft an der Piazza Castello in Turin anheuerte, um dort Wein mit dem bitteren Wermutkraut zu mixen und aus einem Arznei- ein Genussmittel zu machen. Der Goethe-Fan benannte das Getränk nach dem deutschen Wort Wermut, das volksetymologisch sowohl an "warm" als auch an "Wurm" angelehnt ist, wegen seiner magenwärmenden Wirkung und der Verwendung als Wurmmittel.

Es bleibt, wie es ist

Gerade beschäftigt sich Specht selbst mit einem Magenbitter, der vielleicht keine Würmer mehr töten muss, dafür aber so gut schmecken soll wie sein Wiener Wermut, der seit nun 34 Jahren sein Leben bestimmt. Bereut hat er den Einstieg in das Geschäft nie, einzig, dass sich neben der vielen Arbeit nie eine Familiengründung ausging, verlangt ihm vielleicht mal einen Schluck Magenbitter ab.

Sonst aber läuft das Werkl hinter dem Westbahnhof auch mit zunehmender Laufkundschaft, die hereinschaut, und nach der Knieoperation, ist er zuversichtlich, wird er noch zwanzig Jahre hier arbeiten können. "Und dann ist der Betrieb entweder so groß, dass das hier zu klein wird, oder es gibt ihn nicht mehr." Oder es ist einfach alles so gut wie heute.